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COMO DISFRUTAR AREQUIPITO

El arequipe en la mesa

Si se desea, el arequipe puede tomarse como postre único. Su dulzor y su presencia no requiere de más acompañamientos. Sin embargo, existe un buen número de recetas en las que este dulce juega un papel fundamental. Este es el caso de los "panqueques" con arequipe, un postre en el que el arequipe se emplea como relleno de crepes a los que los argentinos llaman "panqueques", o los alfajores, un tipo de bollos rellenos de arequipe.

Además de estos postre , existe innumerables platos en los que se puede emplear con acierto el arequipe. Cualquier tipo de tarta, pastel o bizcocho va a poseer un aspecto y sabor especial si se rellenan con este dulce. Una combinación acertada es la de tarta de coco y arequipe. También es posible realizar flanes, soufflés, helados o batidos, así como acompañar al dulce de leche con unas saludables nueces picadas.

De cualquier modo, una manera excelente de poner punto final a una comida especial.

CONTRAINDICACIONES

Consumir con moderación

Es suficiente observar los ingredientes presentes en la elaboración del dulce de leche para llegar a la conclusión de que es aconsejable que este postre forme parte de la alimentación de forma esporádica. La leche además de proteínas y calcio, contiene grasa saturada, cuyo exceso contribuye al aumento de los niveles de colesterol en la sangre. Por otro lado la cantidad de azúcar empleada es elevada, por lo que el postre va a aportar mucha energía.

Este postre estará especialmente desaconsejado en la dieta de personas con niveles elevados de colesterol (salvo que se utilice leche desnatada en lugar de leche entera) o triglicéridos en la sangre, así como diabéticos y quienes presenten problemas de exceso de peso.

INFORMACION NUTRICIONAL

AREQUIPE

Energía [kcal]	65,4
Proteína [g]	3,06
Hidratos carbono [g]	4,7
Fibra [g]	0
Grasa total [g]	3,8
AGS [g]	2,3
AGM [g]	1,1
AGP [g]	0,13
AGP/AGS	0.06
Agua [g]	88,4

Calcio [mg]	124
Hierro [mg]	0,09
Yodo [µg]	9
Magnesio [mg]	11,6
Zinc [mg]	0,38
Selenio [µg]	1,4
Sodio [mg]	48
Potasio [mg]	157
Fósforo [mg]	92

Vit. B1 Tiamina [mg]	0,04
Vit. B2 Riboflavina [mg]	0,19
Eq. niacina [mg]	0,73
Vit. B6 Piridoxina [mg]	0,04
Ac. Fólico [µg]	5,5
Vit. B12 Cianocobalamina [µg]	0,3
Vit. C Ac. ascórbico [mg]	1,4
Retinol [µg]	41,3
Carotenoides (Eq. ß carotenos) [µg]	28
Vit. A Eq. Retinol [µg]	46
Vit. D [µg]	0,03
Vit. E Tocoferoles [µg]	0,1

La preparación AREQUIPE no es nada complicada y los ingredientes que se necesitan pueden encontrarse con facilidad en cualquier despensa. Para comenzar su elaboración hay que mezclar en un recipiente todos los ingredientes: cuatro litros de leche, un kilo de azúcar, una cucharadita de bicarbonato de sodio . Esta mezcla se pone a hervir durante unas horas hasta que coja color y comience a espesar. Cuando tenga una consistencia espesa se apaga el fuego y se deja que enfríe. La cantidad de dulce de leche que se obtiene de este modo es aproximadamente para ocho raciones. Su aporte nutricional es medio es un alimento clasificado dentro de los postres... se debe consmir con moderacio.

QUIMICA HASTA EN EL AREQUIPE

Materias Primas

Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.
Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:

1.Acidez:


Uno de los parámetros mas importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.


La principal proteína de la leche, la caseina precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumus, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.


1.1Corrección de la acidez:

El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo momovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la acidez dornic es el número de décimas de mililitro de soda N/9 empleada para valorar 10 ml de leche en presencia de un indicador (fenolftaleina).
Por otra parte un grado dornic es igual a un miligramo de ácido láctico en 10 ml de leche o lo que es igual a 0.1 gm/litro.


Hay que tener en cuenta de no abusar del neutralizante, es decir utilizar solamente el estrictamente necesario ya que una baja innecesaria de la acidez provoca que el producto final quede demasiado coloreado o que quede con liga impidiendo que llegue al punto requerido.
Edulcorantes. En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe son la sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28 a 30%).
Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común. Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto.


Con el objeto de evitar el azucaramiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada, sobrepasando estos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, de consistencia viscosa, desagradable para el consumidor.


2.Sacarosa.


Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacetados, es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%
Jarabes de glucosa . Anteriormente se indicó que la solubilidad de la sacarosa es de un 64% aumentando esta con la temperatura, cuando se tiene un mayor porcentaje en caliente como es el caso de la elaboración del arequipe al producirse el enfriamiento y volviendo la sacarosa a su temperatura normal se produce la separación formándose cristales, afortunadamente se cuenta con el jarabe de glucosa que permite superar este problema. El jarabe de glucosa puede considerarse un alimento de origen vegetal puro y saludable, de uso extendido como edulcorante y de importante valor nutritivo, es rico en maltosa y otros azúcares que resulta de fácil asimilación por el organismo humano.


Es un producto altamente refinado que se presenta en forma de jarabe incoloro transparente o en polvo de color blanco cuando es deshidratado. Estos jarabes se obtiene por conversión parcial de féculas refinadas mediante enzimas u otros agentes. Si esta conversión es prolongada se obtiene el cerelose que químicamente es un monohidrato de dextrosa, donde la totalidad de los azúcares superiores se ha convertido en dextrosa.
El uso de jarabes de glucosa en la elaboración de dulce de leche presenta varias ventajas: Le otorga al producto final un brillo muy apetecido por el consumidor. Frena la formación de cristales. Mayor control del poder edulcorante. No se oscurece el producto. Generalmente es más económico que otros edulcorantes.



3.Lactosa.

Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal a nivel de la glándula mamaria. Este azúcar es 10 veces menos soluble que la sacarosa aumentando su solubilidad en caliente. Debido a esto es que cristaliza cuando se enfría las soluciones saturadas, quedando los cristales de mayor tamaño cuando el enfriamiento es lento. Lo anterior es posible evitar mediante procedimientos adecuados. Por ejemplo la utilización de cristales amorfos de lactosa induce la cristalización evitando así formación de grandes cristales.
Otro procedimiento es la utilización de enzimas para desdoblar la lactosa en sus monosacáridos (glucosa y galactosa) más solubles que esta.



4.Reacción de Maillard


Los azúcares tienen un grupo aldehído que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amoníaco, aminoácidos, aminas, etc. H H H Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O Color caramelo
La lactosa por ser un azúcar no escapa de esta reacción que provoca la formación de pigmentos melanoides de color oscuro que actúa frente a la caseína. La reacción se ve favorecida por el calor, siendo la principal responsable del color oscuro de la leche. Entre los fenómenos que se produce además de la coloración oscura ya mencionada, cabe señalar el sabor a caramelo, insolubilización de las proteínas, descenso del pH, liberación de CO2, producción de compuestos reductores.
Punto Final de la Evaporación
La determinación del punto final de evaporación (68-72°Brix) se puede hacer a través de varias metodologías:


5.Cristalización .

Se presentan grandes traslúcidos y de escaso dulzor. Enfriamiento lento, llenado de envases a una temperatura superior a 60°C, falta de agitación o recirculación del producto durante su enfriamiento. Grumos. De consistencia blanda y elástica, precipitación de la caseina por excesiva acidez. Sinéresis. Bacterias proteóliticas, elevada acidez. Mohos. Falta de asepsia durante el envasado, ambiente contaminado